Hola mundo
Mucha gente que prueban mi pan, me dicen: wow que pan tan delicioso, ¿es de masa madre? No, me gusta responder, es de masa padre. ¿Y qué quiere decir eso? Siguen preguntando con una cara sorprendida. Nada, es una broma. Mi pan está hecho con la levadura normal. No es de masa madre. Aaa, me dicen, ni modo, pero está muy rico.
Esa cosa de pan blanco de masa madre, vacío igual como todo tipo de pan blanco, se volvió de moda. Si dices las palabras mágicas “masa madre” el pan que carga esta gloriosa etiqueta, se vuelve inmediatamente un artículo sano y deseado, lo cual la gente está dispuestos de pagar hasta lo triple.
Curiosamente, cuando pregunto un consumidor de esta moda, que es exacto la masa madre, la mayoría no lo saben. Así que he decidido dedicar este post para aclarar el tema y matar esta vaca santa (una expresión en hebreo).
En mi infancia, no existía la levadura seca tan cómoda que se venden hoy día en las preciosas tiendas de repostería. Para hacer un pan, se necesitaba conseguir una levadura fresca y de buena calidad, lo cual hay que saber usar y mantener. Pero en la infancia de mis padres, ni eso fue fácil de conseguir. En tal época, los panaderos, para no estar dependiendo del mercado y también para ahorrar dinero, una vez que se consiguieron buena levadura, ya no fue necesario comprar más, por un truco que se inventaron.
Cundo la masa del pan estaba preparada para entrar al horno, se quitaron un cachito y lo pusieron en el refrigerador con poca agua, en un frasquito limpio. En el día siguiente, sacaron del refrigerador esta masa y la usaron en lugar de usar levadura, porque en la noche, la levadura que siguió viviendo en esta masa se multiplico. Este proceso se repitió cada día y la masa en el refrigerador, lo que se usaba para hacer el siguiente pan, fue nombrada como la masa madre.
En sentido de la levadura, no hay ninguna diferencia de entre un pan “normal” lo que fue horneado con levadura comprada, o un pan de masa madre que recibió su levadura de un cultivo nocturno. Los dos fueron hinchados por los punes del mismo bicho.
En sentido del sabor, si hay diferencia. La masa madre, en su proceso, se fermenta y la fermentación da un sabor algo acido al pan. Yo, personalmente, no me gusta este sabor y por eso estoy dispuesto de pagar mi valoroso dinero, para comprar nueva levadura cada vez que hago pan. Gracias a Di-s, no estoy viviendo en la época medieval y puedo disfrutar un pan sin este sabor fermentado, lo que me recuerdo el vómito de un borracho. Pero bueno, entiendo que hay personas que le gustan.
En sentido de salud. El pan que está hecho de harina blanca es un veneno y no importa cómo fue hecho. Sin embargo, hay manera de reducir su daño. los italianos lo saben y lo aplican con la masa de la pizza. Si dejas la masa reposar por 24 horas o más (se puede hasta tres días) el gluten se empieza a cambiar en una manera que se vuelve más sano al cuerpo. Mucha gente confunde este proceso con el truco de la masa madre. Solo para aclarar.
Existe otra teoría que escucho de las personas que son fans del pan de masa madre. Me dicen: tu compra la levadura simple, corriente, pero los panaderos que usan la masa madre por años, ellos tienen levadura muy especial, de una raza especial y quien sabe qué. Pues, hay que entender algo muy básico. La levadura, que es un tipo de hongo, se muere en la temperatura alta de horno. Lo que hace que el pan se “levanta” son los gases que genera el hongo mientras está disfrutando su última cena. Así que no veo la importancia de la diferencia de la especia de la levadura.
Consumen pan integral verdadero, de preferencia artesanal, hecho con amor, o la tortilla que prepara la doña en la esquina. Todo lo otro es un rico veneno, aun de moda.
Hasta la próxima vaca, Yaron.