El secreto de la olla de presión

Hola mundo

No me gusta usar ollas o charolas de aluminio. Se dejan en la comida un sabor ahí atrás, que lo puedo detectar y se me hace feo. (eso no incluye las ollas de aluminio colado). También, no estoy seguro que tan sano es cocinar en ollas de presión. Como las mayoría de las ollas de presión están hechas de aluminio, nunca compré una.

Hasta que un día, en unas de esas tiendas que tienes todos los juguetes para la cocina, me crucé con una olla de presión de acero inoxidable y además en un tamaño respetuoso para mi gusto. Pues la compré.

Muy rápido, la nueva olla de presión conquisto el primer lugar como mi olla favorita, dejando la reina en el segundo lugar – mi olla roja de fierro colado lo cual uso en el horno para cocina lenta.

La olla funciona en una manera muy simple. La tapa se cierra en una manera hermética y los vapores pueden escapar solo de una salida tapada con un tapón de metal, que en mi olla dice 80kpa. Eso significa que los vapores que están del entro de la olla, tienen que generar una presión de 80 kilopascal para levantar el tapón y salir al aire libre. Por eso se llama olla de presión, pero la verdad es que no es la presión que hace el truco.

Todos sabemos que el agua hierve en cien grados Celsius. Eso es verdad, pero no toda la verdad. El agua hierve en cien grados cuando están en nivel del mar, con una presión atmosférica de una atmosfera. En vacío, por ejemplo, el agua hierve en 31 grados y en la olla de presión están hirviendo en rededor de 250 grados. Esa temperatura alta es lo que permite la cocina rápida dentro de la olla.

Uso la olla para cocinar dos cosas prácticamente. Cocinar las leguminosas en presión es una maravilla. Deja los frijoles a remojar 24 horas, ponlos en la olla y cubre con agua hasta 2-3 centímetros arriba de su nivel y ponte algo de cebolla. Cuando los vapores empiezan a salir chiflando del tapón baja el fuego. Cuenta 10-15 minutos, depende del tipo de frijol y están listos, mas suaves que la mantequilla. Sal se pone después, claro.

Nunca olvides que la tapa de la olla se puede abrir solo cuando todos los vapores salieron de la olla. Se apaga el fuego, se quita el tapón y se espera pacientemente hasta que se enfría. Los vapores del agua pueden ser muy peligrosos. Un litro de agua, cuando se vuelve vapor, ocupe espacio de 2000 litros. Si logras abrir la tapa mientras el agua dentro la olla están en 200 grados, por ejemplo, toda la cantidad del agua se vuelve vapor instantáneamente y es tu fin, literalmente. Para evitar accidentes, la tapa de la olla tiene dos válvulas de seguridad los cual protege la olla. Las ollas modernas tienen mecanismos que ayuda a recordar te que la olla todavía esta bajo presión, diciéndote: fuérzame solo si quiere suicidar jajaja. 

La segunda manera que uso la olla es para preparar caldo de pollo y guisados con carne que normalmente cuesta tiempo para suavizarlo, tipo chambearte por ejemplo. En los dos casos, pongo en la olla el pollo o la carne, lo frio poquito con o sin cebolla para ganar mejor sabor. Luego lo cubre con agua e igual como los frijoles, 15 minutos de chiflason y vualá, esta tan suave que hasta se puede morder los huesos. En serio.

Cuando el pollo o la carne están listos, sigo con el proceso normal para hacer la sopa o el guisado sin el ayuda de la presión. Las verduras no responden bien a la alta temperatura. Bueno, al mínimo en mi gusto.

Hasta hoy día no estoy seguro si es sano o no el proceso de la olla de presión. De un lado, no es normal cocinar en agua que esta en temperatura de 250 grados. Eso no es natural y como dije mil veces, si no es natural probablemente no es sano. De otro lado, no puedo encontrar una razón lógica porque este proceso puede ser dañino.

Mientras tengo la duda, sigo usando esa herramienta maravillosa para cocinar, que me ahorra tiempo, gas y me permite cocinar sopas y platillos extraordinarios.

Solo cuidado con la tapa,

Hasta la próxima,

Yaron.

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